Mousse Cake o Royal

Succès (bizcocho de avellana)

Ingredientes

• 100 g de claras de huevo
• 80 g de azúcar blanca
• 80 g de polvo de avellana
• 20 g de azúcar glass

Preparación

1. 1.Monta las claras con el azúcar blanca hasta merengue firme.
2. 2.Incorpora el polvo de avellana y el azúcar glass con movimientos envolventes.
3. 3.Extiende en dos círculos de 16 cm sobre tapete de silicona.
4. 4.Hornea a 170 °C por 15–18 min.
5. 5.Deja enfriar.

Praliné crunch

Ingredientes

• 100 g de praliné de avellana
• 50 g de chocolate con leche derretido
• 50 g de feuilletine (o wafer triturado)

Preparación

1. 1.Mezcla el praliné con el chocolate derretido.
2. 2.Añade la feuilletine y mezcla.
3. 3.Extiende sobre uno de los succès y congela 20 min.

Mousse de chocolate

Ingredientes

• 200 g de chocolate negro 70%
• 100 g de leche entera
• 300 g de crema de leche fría
• 3 yemas
• 30 g de azúcar

Preparación

1. 1.Calienta la leche, vierte sobre las yemas batidas con el azúcar.
2. 2.Regresa al fuego hasta 82 °C (crème anglaise).
3. 3.Vierte sobre el chocolate picado, emulsiona.
4. 4.Deja enfriar a 35 °C.
5. 5.Incorpora la crema batida a punto suave con movimientos envolventes.

Glaseado de chocolate

Ingredientes

• 150 g de chocolate negro
• 100 g de crema de leche
• 30 g de glucosa
• 20 g de mantequilla

Preparación

1. 1.Calienta la crema con la glucosa.
2. 2.Vierte sobre el chocolate, emulsiona.
3. 3.Añade la mantequilla. Usa a 35 °C.

Montaje (en aro de 18 cm)

1. 1.Base: succès con praliné crunch (congelado).
2. 2.Capa de mousse de chocolate.
3. 3.Segunda capa de succès.
4. 4.Mousse hasta el borde.
5. 5.Congela mínimo 6 h.
6. 6.Desmolda y glasea con el glaseado de chocolate a 35 °C.