Profiterol de café, cereza y caramelo

Craquelin de chocolate

Ingredientes

• 50 g de mantequilla
• 50 g de azúcar blanca
• 50 g de harina
• 6 g de chocolate en polvo

Preparación

1. 1.Mezcla todos los ingredientes con las manos hasta formar una masa.
2. 2.Aplasta entre dos papeles encerados a 2.5 mm de grosor.
3. 3.Corta círculos de 5 cm de diámetro.
4. 4.Refrigera mínimo 2 h o congela 30 min antes de usar.

Choux clásico

Ingredientes

• 80 g de mantequilla
• 200 g de agua
• 4 g de azúcar blanca
• 4 g de sal
• 120 g de harina de trigo repostera
• 200 g de huevos enteros

Preparación

1. 1.Precalienta el horno a 150 °C.
2. 2.Calienta la mantequilla, agua, azúcar y sal hasta que hierva.
3. 3.Retira del fuego, añade la harina tamizada, mezcla hasta masa compacta.
4. 4.Seca la masa a fuego medio (la espátula debe quedarse parada en el centro).
5. 5.Lleva a la batidora con paleta, mezcla a velocidad baja hasta enfriar.
6. 6.Añade los huevos poco a poco hasta consistencia brillante y suave.
7. 7.Marca círculos de 6 cm en tapete de silicona con cortador enharinado.
8. 8.Forma los choux con manga pastelera sobre los círculos.
9. 9.Coloca un disco de craquelin encima de cada choux.
10. 10.Hornea 25 min a 140 °C, luego 10 min a 160 °C.
11. 11.Deja enfriar antes de rellenar.

Caramelo salado

Ingredientes

• 140 g de azúcar blanca
• 80 g de mantequilla
• 136 g de crema de leche
• 1 g de polvo de gelatina
• 6 g de agua
• 3 g de sal en escamas

Preparación

1. 1.Mezcla la gelatina con el agua, refrigera.
2. 2.Calienta el azúcar hasta hacer caramelo.
3. 3.Añade la crema caliente y la mantequilla.
4. 4.Cocina hasta 102 °C.
5. 5.Retira del fuego, añade gelatina y sal. Reserva.

Crema diplomate de café

Ingredientes

• 240 g de leche entera
• 30 g de granos de café
• 40 g de azúcar blanca
• 40 g de yemas
• 15 g de maicena
• 300 g de crema de leche para batir (fría)

Preparación

1. 1.Calienta la leche con los granos de café, infusiona 15 min.
2. 2.Blanquea las yemas con azúcar y maicena.
3. 3.Cuela la leche, calienta hasta hervir.
4. 4.Mezcla con las yemas, regresa al fuego hasta crema pastelera.
5. 5.Deja enfriar. Bate la crema de leche por separado.
6. 6.Incorpora la crema batida a la pastelera con movimientos suaves.
7. 7.Refrigera hasta usar.

Coulis/confit de cereza

Ingredientes

• 100 g de puré de cereza
• 12 g de glucosa (opcional)
• 12 g de azúcar blanca
• 2 g de pectina (opcional)
• Zumo de ½ limón

Preparación

1. 1.Calienta el puré con la glucosa hasta 40 °C.
2. 2.Añade el azúcar, el zumo de limón, sin grumos.
3. 3.Hierve y añade la pectina.
4. 4.Enfría completamente antes de usar.

Chantilly de cereza en flor

Ingredientes

• 260 g de crema de leche para batir
• 75 g de azúcar blanca
• 170 g de puré de cereza (frío)

Preparación

1. 1.Bate la crema con el azúcar hasta textura firme.
2. 2.Añade el puré de cereza hasta el color deseado.
3. 3.Refrigera. Transfiere a manga con boquilla redonda.
4. 4.En plástico grueso, haz 5 puntos dentro de un círculo de 6 cm.
5. 5.Aplasta con otro plástico para efecto de flor.
6. 6.Congela hasta usar.

Montaje

1. 1.Corta la parte superior del choux.
2. 2.Rellena con caramelo salado, confit de cereza y crema de café.
3. 3.Coloca la flor de chantilly encima y rellena el centro con confit de cereza.